4 Μερίδες
40' Χρόνος προετοιμασίας
55' & Χρόνος εκτέλεσης
Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά σε κύβους και τα απλώνουμε σε ένα ταψί. Περιχύνουμε με ελαιόλαδο, και πασπαλίζουμε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190°C, για περίπου 35-40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε νερό, προσθέτουμε το ρύζι και λίγο αλάτι. Ανακατεύουμε και σκεπάζουμε την κατσαρόλα αφήνοντας να φεύγει ο ατμός, χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε να βράσει για 12 λεπτά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε την κατσαρόλα σκεπασμένη για άλλα 10 λεπτά.
Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε τα υλικά για το dressing. Μόλις τα λαχανικά είναι έτοιμα περιχύνουμε με το dressing και ανακατεύουμε.
Σερβίρουμε το ρύζι με τα ψητά λαχανικά και γαρνίρουμε με τη ρόκα και τριμμένη φέτα.